Lista de verificación de limpieza para restaurantes: La guía definitiva

Gracias a las estrictas normas y reglamentos del sector gastronómico, se puede decir que los restaurantes están entre los espacios públicos que se limpian con más regularidad. Mantener una buena rutina de limpieza es fundamental para proteger tanto al personal como a los clientes. Usar una lista de verificación de limpieza para restaurantes es una excelente forma de empezar.

Desde técnicas adecuadas de lavado de manos (¡recuerda la regla de los 20 segundos!) hasta la desinfección regular de superficies y la limpieza a fondo del restaurante, es fundamental cumplir tanto con los requisitos del Departamento de Salud como con las directrices de los CDC. Especialmente al encargarte de varios espacios muy concurridos, cada uno con su propio conjunto de protocolos de limpieza—desde la barra hasta el baño, y desde el comedor hasta la cocina—, una lista es un recurso invaluable para mantener todo en orden.

Por eso, eliminamos las conjeturas para que puedas poner manos a la obra. Nuestro ejemplo de cronograma de limpieza para restaurantes incluye una lista de verificación de limpieza diaria, una lista de verificación de limpieza semanal y una lista de verificación de limpieza mensual para cada área de tu establecimiento. 

Echa un vistazo a la lista de verificación de muestra a continuación y modifícala para adaptarla a las necesidades de tu restaurante. Luego, capacita a tu personal para que siga tu lista de limpieza. Tu restaurante se mantendrá inmaculado de punta a punta y tu diligencia rendirá sus frutos. Esta lista te ayudará a cumplir con las regulaciones de seguridad, mantener condiciones de trabajo más seguras para tu negocio, evitar posibles problemas y ofrecer una experiencia positiva para los clientes en cada oportunidad.

Limpieza de restaurantes: Desde el área de atención al público hasta el área de servicio

Lista de verificación de limpieza para personal de atención al público: 

El área de atención al público es la primera impresión que tendrán los clientes al llegar a tu restaurante y debe ser un ambiente que los haga sentir cómodos durante toda su experiencia gastronómica. Aquí, la apariencia lo es todo. Para garantizar la máxima satisfacción de tus clientes, asegúrate de que puedan ver que tu restaurante está perfectamente limpio.

Materiales de limpieza necesarios:

• Limpiadores en aerosol para superficies y vidrios.

• Solución desinfectante (lejía).

• Paños limpios.

• Escoba.

• Trapeador y balde con agua caliente y jabón.

• Aspira las áreas alfombradas y los rincones de difícil acceso.

• Limpiador para baño y escobilla para inodoro.

• Suministros de papel como papel higiénico, toallas de papel y servilletas.

Diariamente

Durante el turno:

• Rocía y limpia las superficies de alto contacto, como manijas de puertas, barandas, asientos y mesas, tantas veces como sea necesario. Durante una crisis sanitaria, pide a un miembro del personal que se encargue de esta tarea con más frecuencia de lo habitual.

• Durante una crisis sanitaria, también vale la pena considerar retirar los condimentos comunes que suelen estar en las mesas, como las botellas de ketchup, ofrecerlos solo cuando se solicitan y limpiarlos después de cada uso. 

• Limpia las ventanas y puertas de vidrio para que no queden manchas ni rayas.

• Asegúrate de que cada mesa esté limpia y completamente equipada.

• Revisa periódicamente la limpieza de los baños.

Al cerrar:

• Prepara los cubiertos y las servilletas para el siguiente turno.

• Rocía y limpia los menús.

• Rocía y limpia todas las mesas.

• Limpia a fondo y desinfecta las superficies del baño. 

• Barrer y lavar los pisos.

• Aspira las migas o residuos visibles de las alfombras.

Semanalmente

Una vez a la semana:

• Aspira las zonas de más difícil acceso.

• Quita el polvo de todas las luminarias, artefactos y superficies secundarias.

• Rocía y limpia todas las superficies vidriadas y espejos.

• Desinfecta y refriega los inodoros.

• Cuida de todas las plantas naturales.

Mensualmente

Una vez a la semana:

• Revisa alfombras, cortinas, sillas y otros artículos tapizados en busca de daños. 

• Limpia a fondo los baños. 

• Aspira las telarañas y el polvo de los ventiladores de techo. 

Lista de verificación para limpieza de bares 

El bar es un área muy concurrida que está a la vista de los clientes. Es importante mantenerlo limpio tanto por razones de seguridad como de apariencia.

Materiales de limpieza necesarios:

• Limpiadores en aerosol para superficies.

• Varios trapos de bar limpios.

• Solución desinfectante (lejía).

• Bolsas de basura.

• Escoba.

Diariamente 

Durante el turno:

• Limpia la barra con mucha frecuencia. Durante una crisis sanitaria, usa solución desinfectante con frecuencia y cambia el trapo de bar más a menudo que lo habitual.

• Lava la cristalería en el lavavajillas. 

• Recarga desechables como servilletas, agitadores y sorbetes.

• Vacía los tachos de basura y contenedores de reciclaje.

Al cerrar:

• Vacía y limpia las bandejas de guarnición.

• Limpia las botellas y los botelleros.

• Limpia la pistola de refrescos.

• Vacía y desinfecta las bateas de hielo.

• Quita las alfombrillas y felpudos para limpiarlos.

• Barrer el piso.

Semanalmente 

Una vez a la semana:

• Rocía y limpia las superficies del interior de los refrigeradores.

• Quita el polvo y limpia las botellas y los estantes detrás de la barra, así como cualquier elemento decorativo.

• Limpia y purga las líneas de los barriles.

• Limpia detrás de cualquier equipo móvil.

Mensualmente

Una vez al mes:

• Revisa alfombras, cortinas, sillas y otros artículos tapizados en busca de daños. 

• Aspira las telarañas y el polvo de los ventiladores de techo. 

• Limpia a fondo los pisos. 

• Sacude el polvo de las luminarias, los estantes del bar y cualquier otro artefacto.

Lista de verificación de limpieza para personal de servicio 

El área de servicio puede ensuciarse rápidamente con el ir y venir de la comida y los platos sucios. Para la seguridad tanto del personal como de los clientes, es crucial mantenerse al día con las tareas de limpieza de la cocina del restaurante.

Materiales de limpieza necesarios:

• Limpiadores en aerosol para superficies y vidrios.

• Paños limpios.

• Esponjas y estropajos de lana de acero.

• Solución desinfectante (lejía).

• Limpiador para acero inoxidable.

• Detergente para lavavajilla comercial.

• Desengrasante.

• Jabón para manos.

• Guantes para preparación de alimentos.

• Escoba.

• Trapeador y balde con agua caliente y jabón.

• Bolsas de basura.

• Toallas de papel.

• Lavadora a presión.

• Escobillón de cerdas duras.

Diariamente

Estación de preparación

Durante el turno:

• Verifica que todas las áreas de preparación de alimentos estén limpias antes de su uso.

• Limpia y desinfecta las encimeras al finalizar con la preparación de un alimento y antes de comenzar con la de otro diferente.

• Después de colocar alimentos en un nuevo recipiente, recuerda envolverlo y fecharlo.

• Lleva los utensilios al área de lavado de platos cuando sea necesario.

Al cerrar:

• Limpia los equipos y utensilios, y lleva tablas de cortar, tazones, recipientes, etc. al área de lavado de platos.

• Limpia y desinfecta las superficies de preparación de alimentos y pule todas las superficies de acero inoxidable, incluidas las máquinas de hielo y las unidades de refrigeración.

• Quita las alfombrillas y felpudos para limpiarlos.

• Barre y friega los pisos.

• Llena los dispensadores de jabón y toallas de papel.

• Coloca toallas, manteles y servilletas sucias en los contenedores correspondientes.

• Desarma y pliega las cajas de cartón para su reciclaje.

• Vacía los tachos de basura.

La línea

Durante el turno:

• Raspa las planchas y parrillas entre usos.

• Limpia cualquier derrame o salpicadura grande.

• Verifica la temperatura de las unidades para guardar alimentos calientes o fríos.

• Desinfecta las superficies después de preparar alimentos potencialmente peligrosos.

• Durante una crisis sanitaria, implementa la desinfección de las superficies en determinados intervalos de tiempo, como cada hora o cada media hora.  

Al cerrar:

• Limpia las parrillas y planchas y vacía las bandejas recolectoras.

• Filtra el aceite de las freidoras.

• Vacía y desinfecta las unidades para guardar alimentos calientes o fríos.

• Limpia los equipos y aparatos, incluidos los dispensadores de bebidas y las máquinas de café, y lleva las ollas, sartenes y demás utensilios al área de lavado de platos.

• Desengrasa y desinfecta todas las superficies.

• Quita las alfombrillas y felpudos para limpiarlos.

• Barre y friega los pisos.

• Coloca toallas, manteles y servilletas sucias en los contenedores correspondientes.

• Vacía los tachos de basura. 

El área de lavado de platos 

Durante el turno:

• Vacía el lavavajillas tras el ciclo de la noche anterior.

• Recoge, lava y devuelve a su sitio los equipos de preparación de alimentos durante los intervalos entre tandas de platos y cristalería.

• Trapea el piso periódicamente para evitar resbalones.

Al cerrar:

• Coloca todos los utensilios, recipientes y equipos de cocina restantes del restaurante en el lavavajillas y ponlo a funcionar durante la noche. 

• Lava a mano cualquier elemento que no pueda colocarse en el lavavajillas.

• Limpia y desinfecta la estación de lavado y los fregaderos.

• Levanta los tapetes del piso y colócalos en el lavavajillas o lávalos con una hidrolavadora.

• Barre y trapea.

• Coloca toallas, manteles y servilletas sucias en los contenedores correspondientes.

• Saca la basura y recicla.

Semanalmente

Estación de preparación

Una vez a la semana:

• Vacía las estanterías y limpia las superficies de las cámaras frigoríficas de puerta y de acceso.

• Tira cualquier ingrediente que ya no esté fresco.

• Quita el sarro de las cafeteras.

• Revisa las trampas de prevención de plagas que puedan necesitar limpieza o reemplazo.

La línea

Una vez a la semana:

• Cambia el aceite de las freidoras.

• Deben limpiar el interior y el exterior de hornos y vaporeras.

• Deben limpiar los protectores de los ventiladores, las rejillas de ventilación y las campanas de extracción.

El área de lavado de platos 

Una vez a la semana:

• Deben verificar que los desagües del piso y del fregadero estén limpios y sin obstrucciones.

Mensualmente

Estación de preparación

Una vez al mes: 

• Deben vaciar por completo las cámaras frigoríficas y limpiarlas a fondo.

• Deben reemplazar las trampas para plagas si es necesario.

La línea

Una vez al mes:

• Limpia a fondo los ventiladores, las rejillas de ventilación y las campanas de extracción.

• Lava el piso y las paredes. 

• Vacía y limpia los colectores de grasa.

El área de lavado de platos 

Una vez al mes:

• Limpia a fondo los pisos.

• Limpia los desagües y elimina cualquier obstrucción.

Ahora que hemos cubierto los pasos necesarios para mantener el área de atención al público, el bar y el área de servicio de tu restaurante en óptimas condiciones, veamos algunas de las prácticas recomendadas de limpieza de restaurantes que mantendrán todo tu establecimiento impecablemente limpio y en cumplimiento con los códigos sanitarios locales y evitarán críticas negativas de los clientes o multas por no superar una inspección sanitaria.

Consejo de limpieza n.º 1: Concéntrate en prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos 

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, como la E. coli y el Norovirus, han afectado la reputación y el éxito a largo plazo de muchos restaurantes en Estados Unidos, incluyendo a Chipotle, que todavía sigue luchando por limpiar su nombre años después de un escándalo generalizado por la E. coli. 

Especialmente durante brotes de un virus como el COVID-19, asegúrate de implementar un lavado de manos adecuado. Todos los miembros del personal deben lavarse las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos (lo que equivale a dos “Cumpleaños feliz” de principio a fin), incluso durante las horas pico y por más que les preocupe que un filete se pase de cocción por cumplir con esta norma. Prevenir la transmisión de virus es la prioridad número uno.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden atribuir a las bacterias, que pueden multiplicarse rápidamente cuando la comida se mantiene a lo que se considera una temperatura insegura: por encima de 41 grados y por debajo de 140 grados Fahrenheit. Las bacterias también pueden producir toxinas que hacen que los alimentos sean inseguros para su consumo.

Otros factores que pueden contribuir a las enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes son:

• Lavado incorrecto de manos (incluyendo las uñas).

• El personal que llega enfermo y tose o estornuda cerca de las superficies de preparación o sobre la comida.

• Almacenamiento indebido de alimentos.

• Contaminación cruzada (las toxinas de la carne cruda pueden pasar a los vegetales usados en ensaladas).

• Limpieza inadecuada de los equipos de cocina y los cubiertos.

• Contaminación de áreas de trabajo, equipos y utensilios.

• Comida que ha estado expuesta a cucarachas, moscas y otras plagas frecuentes en restaurantes.

La contaminación por E. coli, la infección por norovirus y las intoxicaciones alimentarias son algunos de los problemas críticos de seguridad alimentaria que debes evitar en todo momento y a toda costa. Asegúrate de que todas las superficies estén desinfectadas, los ingredientes se almacenen de forma segura y los alimentos se preparen adecuadamente para garantizar que las personas salgan de tu restaurante con la barriga llena y el corazón contento, no con una urgencia médica.

Consejo de limpieza n.º 2: Consulta las pautas del Departamento de Salud

Muchos restaurantes se estremecen ante la idea de una inspección de salud y seguridad. Si tu restaurante recibe una mala puntuación en una inspección, es posible que tengas que cerrar temporalmente o exhibir una calificación “B” o “C” en la ventana, y ambas cosas podrían costarle a tu negocio miles de dólares en ventas perdidas. Un estudio de Baruch College en The City University of New York arrojó que el 88 % de las personas de Nueva York consultan las calificaciones del Departamento de Salud de la ciudad para tomar sus decisiones gastronómicas, y el 76 % se sienten más seguras comiendo en un restaurante de categoría “A”.

No esperes a que tu restaurante reciba una mala calificación sanitaria para implementar altos estándares de seguridad alimentaria. En cambio, usa las normas del Departamento de Salud como directrices para informar los procesos de seguridad alimentaria y limpieza en tu restaurante. Al fin y al cabo, las normas están para ayudar a las empresas a brindar un servicio de primera clase y mantener un establecimiento seguro e higiénico donde comer y beber. Consulta con el Departamento de Salud de tu ciudad, o con el departamento que realice las inspecciones sanitarias, para obtener la lista completa de lo que busca un inspector al evaluar el área de atención al público y el área de servicio de tu establecimiento. Y, como mencionamos antes, durante una crisis sanitaria, sigue las recomendaciones de los CDC para evitar la propagación de virus.

Por ejemplo, si el código sanitario establece que los recipientes del bar de ensaladas deben limpiarse al menos cada 24 horas, incorpora a la rutina diaria la tarea de retirar y limpiar todos los recipientes del bar de ensaladas al final de cada turno. De esta manera, la limpieza se convierte en un hábito para tu equipo y nunca tendrás que preocuparte de si la cocina de tu restaurante cumple o no con las normas. 

Si tu restaurante recibe una calificación baja en una inspección, responde de forma constructiva y coopera plenamente con las autoridades para saber qué sistemas debe tener tu restaurante a fin de cumplir con la normativa y operar un establecimiento seguro. En ciudades como Nueva York, Milwaukee y Toronto, donde las calificaciones del Departamento de Salud deben estar a la vista del público, un cartel de grado A en la ventana puede ayudar a atraer a nuevos clientes, así que es importante que te asegures de poner los puntos sobre las íes en lo que respecta a las inspecciones de salud y seguridad. 

Para obtener más apoyo en materia de inspecciones, Relevant Systems y Berger Food Safety Consulting ofrecen un plan de acción integral para la reapertura con prácticas recomendadas, requisitos de documentación legal y procedimientos detallados de seguridad alimentaria. 

Consejo de limpieza n.º 3: Evita la proliferación de plagas

Asegúrate de mantener tu restaurante libre de plagas reduciendo las oportunidades de que las criaturas coman gratis. Estas son algunas prácticas recomendadas de limpieza para restaurantes que previenen las plagas:

• Limpia los restos de comida en los refrigeradores. 

• Limpia siempre los equipos rápidamente después de usarlos.

• No dejes que las superficies que están en contacto con alimentos se ensucien ni se engrasen.

• Guarda los alimentos en recipientes herméticos.

• Lleva los tachos de basura al contenedor en vez de dejarlos en la cocina.

• Para atrapar las moscas de la fruta, prepara una mezcla de una tacita de jabón con tequila o vinagre de manzana.

Por supuesto, no dudes en llamar a una empresa profesional de control de plagas cuando sea necesario. Los bichos que andan por la cocina siempre terminan saliendo a la luz de una u otra forma, y no querrás que sea en un plato o en un vaso. 

Si ves alguna de las siguientes señales de la presencia de plagas, no esperes a tener una invasión a gran escala para actuar. Estas son algunas señales de que puede haber bichos en tu cocina o detrás de la barra:

• Excrementos de cucarachas o roedores.

• Cartón o papel desmenuzado (con los que los roedores suelen armar sus nidos).

• Ruidos o arañazos detrás de las paredes.

• Contenedores de cartón o plástico que parecen haber sido masticados.

• Los olores inusuales podrían provenir de roedores muertos o de grandes poblaciones de cucarachas.

• Montoncitos de tierra por el movimiento de las hormigas.

• Insectos voladores en torno a las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos (atrápalos ahora antes de que lleguen al comedor o terminen en la sopa de alguien).

Al igual que los pelos en la comida, los signos de una infestación de plagas son suficientes para revolverle el estómago a cualquier cliente. Una cocina afectada corre el riesgo de alejar a los clientes tanto actuales y potenciales: Basta una mala crítica en internet que diga que había moscas volando u hormigas caminando por la mesa para que tu reputación se vea empañada. 

Y cuando el inspector sanitario te visita o recibe una denuncia de plagas, tiene la potestad de cerrar tu restaurante por problemas de salubridad y seguridad alimentaria.

Consejo de limpieza n.º 4: Capacita a tu personal para que priorice la seguridad alimentaria

En un restaurante, la comida pasa por varios pares de manos hasta llegar a un cliente. Educar y capacitar a todo tu personal, tanto de atención al público como de servicio, en higiene adecuada, seguridad alimentaria y limpieza general es clave para asegurar que cada cliente tenga una experiencia gastronómica segura y salubre, y esta capacitación es aún más crucial durante las crisis sanitarias.

La capacitación en restaurantes no es algo de una sola vez, especialmente cuando se trata de la seguridad alimentaria. Necesitas hacer un seguimiento constante de tu personal respecto de las normas de limpieza y seguridad alimentaria del restaurante que has establecido. Es importante supervisar que todos hagan las cosas como deben cada día, no solo los días inmediatamente después de una sesión de capacitación. Para mantener todo bajo control, prueba lo siguiente:

• Coloca recordatorios sobre procedimientos de limpieza específicos en lugares estratégicos, como encima del fregadero y junto al reloj de control.

• Comparte regularmente videos de capacitación breves con consejos de limpieza de restaurantes por correo electrónico.

• Evalúa el comportamiento del personal en relación con la limpieza tal como lo haría el Departamento de Salud (las calificaciones son opcionales).

• Celebra los hábitos de limpieza ejemplares con tu equipo para que otros puedan imitarlos.

Consejo de limpieza n.º 5: Ponte en el lugar del cliente

Si cumples con las directrices del Departamento de Salud, tendrás resuelta la mayor parte del trabajo, ya que mantendrás la limpieza de tu restaurante. Pero para realmente ofrecer a tus clientes una experiencia limpia y disfrutable, ponte en su lugar y asegúrate de que no estás pasando por alto ningún aspecto de la experiencia gastronómica relacionado con la higiene. Estos son algunos factores que debes tener en cuenta: 

• ¿La entrada del restaurante está ordenada y es acogedora? ¿La acera está libre de basura y las ventanas, limpias y relucientes?

• ¿El atril de recepción está despejado, los bancos, libres de polvo y los menús, sin manchas?

• ¿Se han limpiado y barrido correctamente las mesas y el piso desde que se fueron los clientes anteriores y se han reorganizado las servilletas, los condimentos y la disposición de las mesas?

• ¿Los baños están limpios, libres de olores y abastecidos de papel higiénico, toallas y jabón?

Para auditar la limpieza de tu experiencia gastronómica, pídele a un miembro de tu personal que pruebe la comida. Desde el momento en que se sientan hasta que completen el proceso de pago, pídeles que anoten cualquier aspecto de su experiencia gastronómica —el menú, el salero y el pimentero, o el alféizar de las ventanas, por ejemplo— que necesite una limpieza. Esta lista le dará a tu equipo una mejor idea de las áreas que habitualmente pueden pasarse por alto al limpiar tu restaurante y que podrían dejar un mal sabor de boca en tus clientes. 

Otros recursos relacionados para restaurantes

• Licencias y permisos necesarios para abrir un restaurante

• Plan de negocio para restaurantes

• Lista de verificación para abrir un restaurante

• Cuánto cuesta abrir un restaurante

• Costo de los sistemas de POS para restaurantes

Cómo hacer de la limpieza de tu restaurante un acto reflejo

Los códigos sanitarios representan solo el mínimo indispensable para la limpieza. Si tienes en cuenta la limpieza y el ambiente de tu restaurante desde el área de atención al público hasta el área de servicio, y desde el piso hasta el techo, brindarás una experiencia que deleitará todos los sentidos y obtendrás el visto bueno tanto de los inspectores de seguridad alimentaria como de tus clientes.

La limpieza de un restaurante empieza con una buena capacitación del personal. Usa la lista de verificación anterior para la limpieza del área de atención al público, el bar, el área de servicio y la cocina del restaurante cuando crees tus listas de verificación para los meseros y las listas de verificación de cierre. Así, puedes asegurarte de que todas las áreas de tu restaurante estén limpias e higiénicas durante el servicio de comidas, al cerrar y cuando abras las puertas a la mañana siguiente. 

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son las ventajas de implementar una lista de verificación de limpieza para restaurantes?

Una lista de verificación te permite asegurarte de que la limpieza y el mantenimiento de cada área de tu restaurante se lleven a cabo de manera regular. Así, podrás no solo mantener la higiene y el buen aspecto de todos los espacios, sino también asegurarte de que tu negocio cumpla con las regulaciones de salud y seguridad. Además, una limpieza regular mejora la satisfacción del cliente y extiende la vida útil de los equipos y el mobiliario de las cocinas comerciales. Un restaurante limpio genera un mejor clima tanto para el personal como para los clientes.

¿Qué debe incluir una lista de verificación de limpieza para restaurantes?

Una lista de verificación de limpieza para restaurantes debe cubrir las tareas diarias, semanales y mensuales para todas las áreas del restaurante, incluidos la cocina, el comedor, los baños y los espacios de almacenamiento. También debe incluir los insumos de limpieza que necesitarás para realizar las tareas. Estas pueden incluir desinfectar superficies, limpiar a fondo los aparatos, lavar los pisos y realizar el control de plagas.

¿Debo contratar un servicio de limpieza profesional para que se encargue de la limpieza profunda?

Contratar servicios de limpieza profesionales puede ser una excelente inversión. Los profesionales cuentan con la experiencia y los equipos necesarios para realizar una limpieza a fondo de las áreas más inaccesibles y deshacerse de la grasa y el hollín. Una limpieza profunda garantiza el cumplimiento de las regulaciones de salud y seguridad y te ayuda a mantener tus equipos en buen estado. Las limpiezas profesionales regulares pueden complementar las rutinas llevadas a cabo internamente por el personal y ayudarte a ahorrar tiempo.