Cómo calcular el costo de los alimentos y aumentar la rentabilidad del restaurante

Puntos clave

• El porcentaje del costo de los alimentos es una métrica importante de rentabilidad. Calcularlo regularmente ayuda a los operadores de restaurantes a tomar decisiones más inteligentes, basadas en datos, que reducen el desperdicio, optimizan los precios y aumentan los márgenes.

• Un porcentaje saludable del costo de los alimentos suele estar entre el 28 % y el 35 %. Aunque el 30 % suele ser un punto de referencia sólido, el porcentaje ideal depende del tipo de restaurante, el menú y el modelo operativo.

• Para realizar cálculos precisos es necesario comprender el COGS y las ventas de alimentos. Utiliza la fórmula estándar: % de Costo de alimentos = (COGS ÷ ventas de alimentos) × 100. Luego, realiza un seguimiento exhaustivo del inventario para mantener la precisión.

• El porcentaje ideal del costo de los alimentos revela un potencial sin explotar. Compara los costos reales con tu costo ideal (sin desperdicio) de los alimentos para identificar por dónde se escapa el dinero, ya sea debido a un mal precio, el tamaño de las porciones o las fluctuaciones de los proveedores.

• La ingeniería de menús basada en datos sobre el costo de los alimentos impulsa una fijación de precios más inteligente. Calcula el costo de cada plato, controla los cambios de precio y ajusta tu menú en tiempo real para destacar los artículos de mayor margen y mejorar los de menor rendimiento.

• Factores externos como la inflación y la volatilidad de la cadena de suministro importan. Los precios de los ingredientes cambian constantemente, por lo que es necesario un monitoreo proactivo para mantener la competitividad sin cobrar de más a los clientes.

• La tecnología agiliza el control de costos de los alimentos. Plataformas como xtraCHEF by Toast automatizan el procesamiento de facturas y el seguimiento de los costos de los ingredientes, ayudándote a mantenerte ágil e informado en un mercado dinámico.

Los restaurantes exitosos se esfuerzan por ofrecer experiencias de excelencia a sus clientes mientras maximizan los ingresos y minimizan los costos, especialmente en los porcentajes del costo de los alimentos.

Los restaurantes rentables pueden tomar decisiones informadas basándose en el costo de los alimentos de sus proveedores. Estas decisiones informadas y respaldadas por datos pueden ayudar a los operadores a reducir los costos de los alimentos y aumentar los márgenes de ganancia de los restaurantes.

Por supuesto, esto es más fácil de decir que de hacer, dadas las fluctuaciones del costo de los ingredientes en la cadena de suministro de los restaurantes.

Es fundamental que los propietarios, operadores y gerentes de restaurantes realicen un seguimiento constante de los porcentajes del costo de los alimentos y de la combinación adecuada de tecnología para agilizar las operaciones, controlar los costos y sentar las bases para optimizar los beneficios del restaurante. 

En este artículo, aprenderás a entender los números detrás de la fórmula del porcentaje del costo de los alimentos, cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos manualmente y cómo aprovechar las ventajas de las plataformas automatizadas de control del costo de los alimentos para restaurantes vinculadas al sistema de punto de venta de tu restaurante.

¿Cuáles son los costos de los alimentos de un restaurante?

Los costos de los alimentos de los restaurantes son una parte importante de los costos operativos generales, junto con los costos de mano de obra.

La combinación de los costos de los alimentos y los costos de mano de obra se conoce como los gastos operativos de los costos directos. Se trata de costos variables, a diferencia de tus costos fijos, que incluyen el alquiler o las hipotecas, los seguros y otros gastos similares.

Los porcentajes del costo de los alimentos de los restaurantes ayudan a los operadores a llevar un registro de los costos generales y los precios de cada ingrediente, tal como lo hace la serie de precios de ingredientes de Toast con los precios de los huevos, los precios de las alitas de pollo, los precios de los aguacates y más.

El monitoreo de los cambios en los precios de ingredientes de restaurantes puede capacitar a los operadores para tomar decisiones basadas en datos que optimicen el gasto, promuevan bajos costos de alimentos y ayuden a aumentar los márgenes de beneficio.

Supongamos que Josephine tiene un restaurante exitoso que atiende a 350 clientes al día. Si no presta atención a los costos de los alimentos y asigna a los artículos de su menú un precio USD 0.75 por debajo del que corresponde, Josephine podría perder casi USD 100 000 en ingresos al año.

(350 clientes × 365 días en un año) × USD 0.75

127 750 clientes por año x USD 0.75 = USD 95 812.50

Todo suma, incluso los gastos menores, por insignificantes que parezcan, sobre todo si tus gastos son prácticamente inevitables. Si tienes un margen amplio para recortar costos de alimentos, los ahorros resultantes podrían impulsar significativamente tus resultados finales.

Calcular el porcentaje del costo de los alimentos y el costo de los productos vendidos (COGS) hasta niveles granulares puede revelar métricas e ideas clave.

El cálculo del costo de las recetas puede mostrarte los márgenes de ganancia de cada una de las porciones de tu receta. 

Y, si lo llevas más allá calculando los costos de los platos, puedes combinar porciones de recetas para descubrir el impacto exacto de cada artículo del menú. 

Por ejemplo, Underbelly Hospitality pudo recortar alrededor del tres por ciento en los costos de los alimentos a lo largo de su operación —con la ayuda de xtraCHEF by Toast—, lo que equivale a un ahorro anual de más de USD 300 000.

¿Cómo se calcula el porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante?

Esta es la fórmula que te permite calcular el porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante:

Porcentaje total del costo de los alimentos durante un período determinado = (costo total de los productos vendidos / ventas totales de alimentos) x 100

Calcular y pensar en los costos de los alimentos en términos de un porcentaje del ingreso total de las ventas de alimentos proporciona un contexto valioso que puede ayudar a que los cálculos sean más fáciles de aplicar.

Por ejemplo, un costo de alimentos de USD 5000 al mes no significa mucho por sí solo. Si esos USD 5000 generaron USD 6000 en ventas de alimentos, eso representa un porcentaje peligrosamente alto del costo de los alimentos del 83 %.

En cambio, si esos USD 5000 generaron USD 15 000 en ventas de alimentos, eso representa un porcentaje considerablemente favorable del costo de los alimentos del 33 %.

Este contexto adicional es la razón por la que muchos operadores de restaurantes se preguntan cómo calcular los porcentajes del costo de los alimentos de los restaurantes.

Beneficios de calcular el porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante

Calcular el porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante ofrece tres beneficios puntuales.

1. Gastar y ganar de forma más inteligente

Al fijar el precio de cada artículo del menú en función del porcentaje del costo de los alimentos y el COGS, puedes verificar que cada artículo se ajuste a tus márgenes de costo de los alimentos. A partir de ahí, puedes optimizar el diseño de tu menú para destacar los platos más rentables y degradar o eliminar por completo otros artículos del menú.

2. Diseñar eficazmente tu menú

Con los datos del porcentaje del costo de los alimentos integrados en tiempo real en el sistema de POS de tu restaurante, puedes actualizar los artículos del menú que ya no son rentables. La ingeniería de menús basada en el porcentaje del costo de los alimentos te dará la información que necesitas para implementar una estrategia de precios de menús favorable y diseñar platos del día semanales o de temporada que ofrezcan un buen margen de ganancia.

3. Comprender mejor cómo la cadena de suministro de alimentos afecta los costos y la rentabilidad en el sector gastronómico

La cadena de suministro de restaurantes puede estar llena de turbulencias. Estar atento a las tendencias agrícolas e incluso a las negociaciones comerciales internacionales puede ser una parte importante de entender y gestionar los costos de inventario. Por ejemplo, los precios del aguacate subieron un 58 % en julio de 2023. Tener algún tipo de calculadora de costos de alimentos para monitorear tales fluctuaciones puede ser esencial para mitigar las turbulencias de la cadena de suministro.

¿Cómo pueden los restaurantes controlar los costos de los alimentos?

Los precios de los alimentos seguirán aumentando en 2025, y lo harán a un ritmo aún más rápido que en años anteriores. Según Monitor de Precios de Menús de Toast, los platos más comunes continúan mostrando incrementos interanuales. El café normal subió un 6,4 % hasta USD 3,50; las hamburguesas, un 3,1 % hasta USD 14,31; y las alitas, un 3,2 % hasta USD 13,67.

Aunque la inflación sigue siendo un factor, las variaciones mensuales de los precios comienzan a estabilizarse. Esto indica que los restaurantes están encontrando maneras de gestionar los costos sin depender únicamente de aumentos de precios repentinos.

En 2025, los operadores emplean estrategias más específicas: ajustan los precios de forma selectiva, simplifican los menús y cambian de proveedores para mantener controlados los costos de los ingredientes.

¿Una tendencia destacada? El desayuno está en auge. Los precios de las tortillas francesas han subido un 5,4 % interanual, el tráfico los lunes por la mañana ha aumentado un 7 % y los pedidos de desayunos a domicilio han crecido un 15 %.

Los problemas continuos en la cadena de suministro, como la escasez de huevos causada por la gripe aviar, han afectado los costos. Además, también están cambiando los hábitos de cuándo y cómo los clientes deciden cenar.

Entender qué incluye la fórmula del porcentaje del costo de los alimentos de tu restaurante

El porcentaje del costo de los alimentos se calcula tomando el costo de los productos vendidos (o COGS) y dividiéndolo por los ingresos o las ventas generadas por ese plato terminado. 

Porcentaje total del costo de los alimentos = (Costo total de los productos vendidos / Ventas totales de alimentos) x 100

El COGS es la cantidad de dinero que gastaste en ingredientes e inventario en un período determinado. También te mostraremos cómo calcularlo.

Es bueno saber si los artículos individuales del menú y los tamaños de las porciones son rentables o no, como explicaremos a continuación. Pero es fundamental saber si toda tu empresa va por buen camino para alcanzar el éxito.

Para empezar, revisa tu inventario semanal.

1. Haz una lista de todos los suministros alimenticios que recibiste al inicio de la semana

Muchos sistemas de gestión de inventarios funcionan en tabletas o dispositivos portátiles, así que puedes recorrer el área de servicio del local comprobando los artículos como lo harías si tuvieras una planilla impresa.

2. Suma el valor en dólares de cada artículo

¿Cuánto pagaste por cada caja de pollo que hay en el área de servicio de tu local?

3. Lleva un registro de tus compras

¿Hiciste alguna otra compra durante la semana, después de comenzar el inventario?

4. Vuelve a hacer inventario a principios de la semana siguiente

Sigue el mismo procedimiento. Muchos recomiendan un sistema "de la estantería a la hoja", donde el sistema de registro de inventario se organiza en función del área de servicio.

5. Suma las ventas totales de productos por cada turno

Muchos sistemas de POS con estadísticas para restaurantes pueden proporcionarte esta información automáticamente.

6. Calcula el costo real de los alimentos de la semana usando la siguiente fórmula de porcentaje del costo de los alimentos: 

Porcentaje del costo de los alimentos = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) ÷ Ventas de alimentos

Echa un vistazo al ejemplo a continuación para ver esta fórmula de porcentaje del costo de los alimentos en acción:

Valor inicial del inventario = USD 15 000

Compras = USD 4000

Valor final del inventario = USD 16 000

Ventas de alimentos = USD 10 000

Porcentaje del costo de los alimentos = (15 000 + 4000 – 16 000) ÷ 10 000

Porcentaje del costo de los alimentos = 3000 ÷ 10 000

Porcentaje del costo de los alimentos = 0.30 o 30 %

Consejo rápido: ¿Tu costo es drásticamente alto o bajo? Verifica detenidamente la fórmula del porcentaje del costo de los alimentos para asegurarte de que hayas contado correctamente cada artículo, ingresado la unidad correcta y contabilizado cada factura de compra.

Determinar tu costo de los alimentos ideal según los precios estratégicos del menú

En muchos restaurantes de servicio completo, servicio rápido y comida rápida, el porcentaje de referencia del costo de los alimentos suele ser del 28 al 32 %.

Por supuesto, no existe un “buen” porcentaje exacto, ya que varía según el tipo de comida que se sirva y los costos de operación del restaurante. Para averiguar qué porcentaje es el mejor para tu restaurante, tendrás que calcular tu porcentaje ideal del costo de los alimentos.

Los restauranteros pueden optimizar los costos de su restaurante calculando su costo ideal de los alimentos. El costo ideal de los alimentos les indica a los operadores de restaurantes cuál debería ser su tasa óptima de costo de los alimentos, en función de los costos totales de alimentos y las ventas totales, sin contar el desperdicio, los descuentos y las comidas sin cargo, así como otros factores que aumentan el COGS del restaurante.

Calcular el porcentaje ideal del costo de los alimentos de tu restaurante

Te explicamos cómo calcular el porcentaje ideal del costo de los alimentos de tu restaurante: 

Porcentaje ideal del costo de los alimentos = Costo total por plato ÷ Ventas totales por plato

Para que este porcentaje sea lo más útil posible, necesitas algo con que compararlo para asegurarte de que tu restaurante va por buen camino. 

Puedes hacerlo comparando tu costo real de los alimentos con tu costo ideal de los alimentos. En un mundo ideal, no habría desperdicio de comida ni robos en tu restaurante.

El cálculo del porcentaje ideal del costo de los alimentos no toma en cuenta tus inventarios inicial y final. En su lugar, contabiliza los costos y las ventas totales asociados con cada plato o artículo del menú. 

Primero, te pedimos que introduzcas el tipo de concepto que diriges y en qué área. Luego, comparte los cinco artículos más populares (y su desglose de precios) en menús de restaurantes similares de tu área. Luego, podrás analizar estos artículos del menú para calcular el costo de los alimentos de cada artículo, el costo por libra y/o el costo por taza de cada ingrediente.

También puedes utilizar la herramienta para crear artículos del menú personalizados y determinar el precio ideal de cada uno. Así que experimenta con ello y empieza a pensar en cómo puedes mejorar tu porcentaje del costo de los alimentos.

Cómo calcular el costo de los alimentos por tamaño de porción (o el costo de los alimentos por artículo del menú)

Esta es la fórmula para calcular los costos de los alimentos de un restaurante por plato:

Costo de los alimentos por plato = Costo de los ingredientes por porción × Cantidad semanal vendida

Ventas totales por plato = Precio de venta × Cantidad vendida semanalmente

Luego de calcular el costo de los alimentos por plato, usa la siguiente fórmula para calcular el porcentaje ideal del costo de los alimentos:

Porcentaje ideal del costo de los alimentos = Costo total por plato ÷ Ventas totales por plato

Echa un vistazo a la fórmula de porcentaje ideal del costo de los alimentos en acción:

Costo total por plato = USD 2500

Ventas totales por plato = USD 10 000

Porcentaje ideal del costo de los alimentos = 2500 ÷ 10 000

Porcentaje ideal del costo de los alimentos = 0.25 o 25 %

En los ejemplos anteriores, el porcentaje ideal del costo de los alimentos es del 25 % y el porcentaje real del costo de los alimentos es del 30 %. 

Ahora sabemos que hay un 5 % extra, ya sea por desperdicio, robo o compras adicionales. En última instancia, el objetivo es que el costo real de los alimentos sea igual o incluso inferior al costo ideal de los alimentos.

Cómo fijar el precio de tu menú teniendo en cuenta el porcentaje del costo de los alimentos

Los precios de tu menú deben satisfacer las necesidades de tus resultados, pero también las de tu mercado objetivo. 

Puedes utilizar la siguiente fórmula:

• Para determinar el costo del plato, realiza el cálculo de costos de recetas y, luego, suma los costos por porción de cada receta que compone el plato.

• Divide esta cifra por el porcentaje objetivo del costo de los alimentos. Puedes elegir cuál debería ser este porcentaje y moverlo como desees.

• Los precios del menú deben ser simples y redondearse hacia arriba o hacia abajo.

A la hora de fijar los precios de tu menú, también debes tener en cuenta el mercado local. Si en tu zona hay mucha demanda de un artículo puntual del menú, podrías optar por venderlo a un precio mayor o menor, dependiendo de lo que el mercado pueda soportar. 

También es importante contemplar los costos de mano de obra, alquiler, costos generales y otros gastos al fijar los precios de tu menú.

Cómo xtraCHEF by Toast puede ayudarte a impedir que los costos te pasen por encima

El COGS es una excelente medida práctica de alto nivel para determinar los costos de los alimentos, aunque los restaurantes pueden beneficiarse de una descripción más precisa y detallada de sus gastos. 

Incluso con nuestras fórmulas y sinopsis anteriores, el registro manual de los costos de los alimentos de los restaurantes ha sido, desde siempre, un proceso lento y propenso a errores. 

El control del costo de los alimentos se reduce al seguimiento de las fluctuaciones de precios de los proveedores, lo que significa capturar los precios de los productos, las unidades de medida y otros detalles críticos de todas tus facturas. Y ahí es donde entra en juego xtraCHEF by Toast.

xtraCHEF puede ayudarte a quitar de tu lista el tedioso trabajo que supone el procesamiento de las facturas. Con el procesamiento automatizado de facturas, puedes simplemente capturar, escanear y cargar tus facturas. La plataforma extrae todos los detalles críticos de las partidas para luego transferir la información importante a tu sistema contable mientras analiza los costos individuales de los ingredientes en xtraCHEF.

Puedes usar estos datos depurados y sistematizados sobre los precios de los productos para empezar a tomar decisiones más informadas.

Con costos de recetas precisos que se actualizan con cada nuevo pedido a un proveedor, puedes asegurarte de que los costos de los alimentos y los precios del menú se complementen para lograr tu objetivo de rentabilidad. 

Programa hoy mismo una demostración para hablar con un especialista de producto sobre los potenciales beneficios que Toast y xtraCHEF pueden ofrecer a tu empresa.