Cómo diseñar el plano de planta, la distribución y el plano arquitectónico de un restaurante

La distribución adecuada de los asientos, el bar y la cocina tiene un impacto significativo tanto en el flujo de trabajo de tus empleados como en la experiencia de tus clientes, así como en la eficiencia y rentabilidad de tu restaurante.

En el caso de los clientes: El objetivo es ofrecer un diseño que sea acogedor y estéticamente agradable para su experiencia gastronómica. 

En el caso de los empleados: El objetivo es maximizar la eficiencia, eliminando cualquier obstáculo que les impida hacer su trabajo de manera rápida y sencilla.

Muchos estados te exigirán que presentes un plano de planta como parte de tu plan de negocio antes de concederte un permiso de restaurante para la construcción de un nuevo restaurante. Eso significa que, antes de levantar un solo martillo o instalar un solo fregadero, necesitarás tener aprobado el plano de planta del restaurante.

Puntos clave

• Impacto en la eficiencia y la rentabilidad: La distribución adecuada de los asientos, el bar y la cocina afectan significativamente el flujo de trabajo de los empleados, la experiencia de los clientes y la eficiencia y rentabilidad generales de un restaurante.

• Experiencia del cliente: Ofrecer un diseño acogedor y estéticamente agradable mejora la experiencia gastronómica de los clientes.

• Eficiencia de los empleados: Cuando maximizas la eficiencia eliminando obstáculos, ayudas a los empleados a desempeñar sus funciones de manera rápida y sencilla.

• Requisitos de los permisos: Muchos estados exigen la presentación de un plano de planta como parte del plan de negocio antes de conceder un permiso de restaurante.

• Elementos de un plano de planta: Un plano de planta integral comprende la cocina, el área de comedor, el bar, el área de espera, el área de personal, los asientos al aire libre, los sistemas de POS, las ventanas, las puertas y las salidas de emergencia.

• Opciones de diseño: Los propietarios de restaurantes pueden diseñar los planos de planta por su cuenta con la ayuda de programas de software como SmartDraw, ConceptDraw o CadPro, o bien trabajar con diseñadores de interiores profesionales.

• Experiencia del cliente: Es importante diseñar la distribución del restaurante desde la perspectiva del cliente, contemplando su recorrido por el espacio y la experiencia general.

• Accesibilidad: Los planos de planta deben cumplir con los códigos de construcción y deben ser accesibles para todos los clientes, incluidos aquellos con discapacidad.

• Prácticas recomendadas: Las prácticas recomendadas de diseño incluyen crear áreas de espera, espacios de descanso para el personal, distribuciones eficientes de las cocinas, asientos inclusivos, iluminación bien pensada y planes de distanciamiento social.

• Importancia de la limpieza en los baños: Contar con baños limpios y accesibles reviste vital importancia, ya que más del 80 % de los consumidores evitan los restaurantes con baños sucios.

¿Qué es el plano de planta de un restaurante?

El plano de planta de un restaurante es un mapa del espacio físico de tu restaurante, que abarca todos los elementos de tu establecimiento. Esto incluye el área de comedor, el área de espera, la cocina, las áreas de preparación, el depósito y los baños, y cómo encajan en tu espacio en su conjunto. 

El plano de planta de un restaurante debe incluir lo siguiente:

• Cocina

• Elementos de cocinas comerciales como refrigeradores, cocinas y otros electrodomésticos grandes

• Mesas y sillas

• La entrada

• El área de espera

• El área del bar

• Los baños

• El área de personal o trastienda

• Capacidad de los asientos al aire libre

• Tu sistema de POS para restaurantes y tus sistemas de pago

• Ventanas

• Puertas

• Salidas de emergencia

• Superficie en pies cuadrados

Puedes diseñarlo tú mismo, utilizando un software de diseño de planos de planta para restaurantes como SmartDraw, ConceptDraw o CadPro para crear un plano de planta personalizado. 

O podrías optar por trabajar con un estudio de diseño de interiores y dejar el proceso en manos de profesionales que sepan cómo maximizar el espacio y crear un concepto de interior atractivo.

No hay un único enfoque correcto. A la hora de definir el plano de planta de un restaurante, nunca hay una solución universal que le sirva a todo el mundo. Pero hay un objetivo que todos los restauranteros comparten: deleitar a los clientes.

A medida que avanzas en el proceso de abrir un restaurante y comienzas a imaginar la disposición de tu local, intenta responder a las siguientes preguntas desde el punto de vista de tus clientes:

• ¿Cómo se sentiría recorrerlo? 

• ¿Sentarse a una mesa? 

• ¿Pedir una comida? 

• ¿Qué experiencia ofrecerás a tus comensales?

Accesibilidad en los planos de planta de restaurantes

El objetivo debe ser, antes que nada, que tu plano de planta cumpla con todos los códigos de construcción y sea accesible y acogedor para todas las personas.

“Los restaurantes suelen diseñarse para su clientela promedio, su clientela típica”, explica el arquitecto de restaurantes Justin Alpert. “Lo que no queremos hacer es excluir a clientes que tienen desafíos de accesibilidad”.

Cumplir con los códigos de construcción es lo mínimo indispensable, añade Alpert. Aunque tengas que renunciar a una mesa para que el comedor permita el desplazamiento de una persona en silla de ruedas, es lo que corresponde.

Cómo crear el plano de planta y el plano arquitectónico de un restaurante

Los planos de planta pueden ser muy elaborados, ya que deben adaptarse a los requisitos de los permisos, así como a tu propia marca y estética. Para crear un plano de planta por tu cuenta, puedes usar cualquiera de los siguientes programas:

Software para diseñar planos de planta

• SmartDraw

• ConceptDraw

• CadPro

Y, tanto si vas a crear tu plano de planta por tu cuenta como si trabajas con un profesional, ten en cuenta las siguientes prácticas recomendadas.

Prácticas recomendadas para diseñar el plano de planta de tu restaurante

• Contempla un espacio donde tus clientes puedan esperar mientras les asignan una mesa.

• Crea un espacio donde tu personal pueda tomar descansos cómodos.

• Dependiendo de cómo se entregue o sirva la comida, crea un flujo natural para servirla y piensa en cómo se conecta la distribución de la cocina con tus clientes finales.

• Crea opciones de asientos inclusivas.

• Considera la iluminación, el tema y el ambiente.

• Ten en cuenta tu sistema de pago y tu sistema de POS y cómo tu equipo accederá a ellos.

• Ofrece asientos al aire libre.

• Crea un plan de distanciamiento social en tu restaurante.

Ahora, vamos a repasar las partes de un restaurante y cómo influyen en tu plano de planta.

1. Plano de planta de la cocina del restaurante

Las consideraciones relativas al plano de planta son fundamentales para el personal de cocina: un área de cocina con una buena distribución te permitirá mejorar la eficiencia, reducir los accidentes y aumentar la satisfacción general del personal. 

A continuación, se muestra un ejemplo de CadPro de un plano de planta de la cocina de un restaurante que incluye espacio para recepción de mercadería, gestión de inventario, almacenamiento en seco, preparación, cocina, platos, un baño y un cambiador para el personal. 

El área de cocina está dispuesta en forma de cuadrado, y el espacio es abierto para que los cocineros puedan comunicarse entre sí mientras preparan las comidas. 

Los mejores diseños de cocina minimizan la posibilidad de que los cocineros se choquen entre sí y reducen el tiempo que se tarda en llevar un plato hasta donde el mesero lo recogerá. También debe incluir todos los equipos y suministros esenciales del restaurante.

2. El plano de planta del área de espera

Es fácil pasar por alto el área de espera, o agregarla a último momento como un espacio reducido donde las personas que aguardan una mesa están todas apretujadas o bloquean el paso a los meseros u otros comensales.

Pero no cometas ese error, porque el área de espera ofrece una gran oportunidad para llevar la hospitalidad a otro nivel. 

Por ejemplo, una forma sencilla de mostrar el compromiso de tu restaurante con la experiencia del cliente es implementar un guardarropa gratuito.

Los operadores de restaurantes pueden sacrificar una gran cantidad de espacio de almacenamiento y oportunidades de venta, o la posibilidad de abrir más el espacio para incorporar asientos en el bar. Pero, al fin y al cabo, el guardarropa contribuye a la hospitalidad, aunque solo sea en invierno”, explica Richard Coraine, socio gerente sénior de desarrollo y asesoría comercial de Union Square Hospitality Group. Coraine ayudó a implementar guardarropas en Gramercy Tavern en Nueva York.

Otra opción sencilla centrada en el cliente es asignar a un recepcionista a la sala de espera para que se encargue de que los clientes se sientan satisfechos y a gusto mientras esperan su mesa, como hizo Giovanni’s Restaurant en Copperas Cove, Texas. El recepcionista ideal debe ser experto en leer el lenguaje corporal y las expresiones faciales de los clientes y (si tu restaurante puede implementarlo) debe saber cuándo ofrecer una bebida o un aperitivo gratis si la espera se alarga o si los clientes comienzan a impacientarse.

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3. El plano de planta de un bar de servicio completo

Tu restaurante de servicio completo también podría tener un bar que funcione como área de espera y te permita atender a más personas. A continuación, te mostramos un ejemplo del plano de planta de Bahama Breeze Island Grille para cenas privadas. La instalación completa tiene capacidad para 152 personas sentadas o para 300 personas de pie o bebiendo tragos.

Cuantas más mesas tengas, por supuesto, más difícil puede ser para los meseros y bartenders desplazarse por el espacio disponible. Odd Duck en Austin, TX encontró una solución en Toast Go, un sistema de POS portátil para restaurantes que permite a los meseros dividir cuentas, tomar pedidos, aceptar pagos y registrar las opiniones de los clientes directamente en la mesa o en el bar. 

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4. Plano de planta del comedor

El comedor es, sin duda, la parte más importante del restaurante. Tu comedor debe ser atractivo pero íntimo; espacioso pero acogedor. Por muy grande que sea el área del comedor, tus comensales nunca deben sentir que están en una cueva.

¿Qué tan grande debe ser el comedor de un restaurante? 

Total Food Service sugiere que el área del comedor debe ocupar el 60 % de la superficie total de un restaurante; mientras que la cocina y las áreas de preparación de alimentos deben equivaler al 40 %.

También necesitarás determinar cuánto espacio es suficiente asignar a cada cliente en función de la ocupación máxima. Esto será diferente para los distintos tipos de restaurantes, pero Total Food Service sugiere lo siguiente:

• Restaurantes de alta cocina: de 1,67 a 1,85 metros cuadrados

• Restaurante de servicio completo: de 1,11 a 1,39 metros cuadrados

• Servicio por mostrador: de 1,67 a 1,85 metros cuadrados

• Comida rápida: de 1,02 a 1,30 metros cuadrados

• Banquete: De 10 a 11 metros cuadrados

Por ejemplo, un espacio de 5000 pies cuadrados tendrá un comedor de 3000 pies cuadrados y una cocina de 2000 pies cuadrados. Con 200 asientos, el restaurante proporcionaría aproximadamente 15 pies cuadrados por cada comensal sentado.

Es crucial darles a los clientes un poco de espacio personal. En tiempos post-COVID, TotalFood.com sugiere dejar al menos:

• 18 pulgadas entre cada silla ocupada

• De 42 a 60 pulgadas entre cada mesa cuadrada

• De 24 a 30 pulgadas entre las esquinas de las mesas en diagonal

En un estudio realizado por la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, en un restaurante de alta cocina de la ciudad de Nueva York, los investigadores descubrieron que las personas en mesas muy juntas gastaban menos por minuto que las de mesas más separadas. Las personas parecían incómodas cuando las mesas independientes se colocaban a una distancia de tan solo 17 pulgadas y estaban más cómodas cuando la distancia era de casi una yarda.

¿La respuesta? Ofrece muchos estilos diferentes de asientos para restaurantes, ya sea en bancos, reservados, asientos en diagonal, mesas para dos, mesas pequeñas o mesas tipo banquete. Osteria La Spiga en Seattle, Washington, hace un gran trabajo al variar sus opciones de asientos. Por cierto, esta configuración también es la mejor para los clientes con discapacidades.

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5. El plano de planta de los baños

Un baño limpio indica un establecimiento limpio y demuestra que te preocupas por tus clientes. En muchos restaurantes, la distribución de los baños (al igual que la del área de espera) también suele definirse a último momento. Pero más del 80 % de los consumidores afirman que evitarían un restaurante con un baño sucio o con poco mantenimiento, según una encuesta de Zogby International. 

Asegúrate de que los baños sean accesibles: que los clientes no tengan que pasar por la cocina ni el personal tenga que pasar por el comedor para usarlos. 

El ejemplo a continuación es del software de diseño AutoCAD. En él, los baños están ocultos en el rincón, cerca de la trastienda. Y hay dos, incluido uno lo suficientemente grande para acceder en silla de ruedas.

6. Plano de planta de las dependencias para el personal y la trastienda

El “área de servicio” no se aplica solo a la cocina: es importante pensar en la planificación del espacio de todos los empleados al diseñar el plano de planta de un restaurante. Meseros, sous chefs, recepcionistas, bartenders, ayudantes de mesero y todo tu personal necesitarán un lugar donde prepararse para un turno o relajarse durante un descanso. Las dependencias para el personal también son un lugar ideal para publicar el horario semanal o mensual, dejar anuncios para el personal, capacitar a nuevos miembros del equipo o realizar reuniones previas a los turnos.

Asegurarte de que los horarios del personal estén debidamente programados en función del diseño del plano de planta de tu restaurante es crucial para mantener el buen funcionamiento del establecimiento. Con Nómina Toast y Gestión de equipos, puedes administrar fácilmente los horarios de los empleados, llevar un seguimiento de las horas trabajadas y garantizar el cumplimiento de las leyes laborales, todo sin dejar de lado la satisfacción y la productividad de tu personal.

En el siguiente ejemplo de BrightHub, las dependencias para el personal están justo afuera de la zona del comedor y junto a la cocina. La sala está bien ubicada y tiene puerta, así que los empleados pueden mantener fácilmente una conversación rápida y privada.

7. Plano de planta de la estación de pago y el sistema de POS

Ben Kaplan de Barbara Lynch Gruppo describe el sistema de POS de un restaurante como “el corazón de tu restaurante”. De manera similar, la ubicación del POS puede afectar drásticamente la eficiencia de tu restaurante. 

Es posible que necesites varias terminales de POS en distintas áreas: una para los bartenders, otra para los recepcionistas y otra para los meseros, así como sistemas de pantallas de cocina para el personal de cocina. O, si prefieres minimizar la cantidad de tecnología visible en tu comedor, puedes elegir una terminal oculta que no esté a la vista de los clientes.

Para minimizar las idas y venidas del personal entre la estación de pago y sus mesas, puedes implementar puntos de venta portátiles, que permiten a las personas hacer sus pedidos, pagar, firmar, dejar propina e incluso calificar la experiencia en el restaurante desde la mesa.

El siguiente ejemplo es del diseñador Raymond Haldeman, quien trabajó con un restaurante/lounge en Filadelfia, PA, donde hay dos estaciones de POS a cada lado de la barra, para que los bartenders no se choquen entre sí.

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8. Plano de planta de las áreas al aire libre

Es posible que tu restaurante tenga un patio exterior o asientos al aire libre en la calle; si es así, ¡genial! Porque un patio bien montado puede incrementar las ganancias brutas en nada más y nada menos que un 65 %. 

La ubicación ideal de un patio es cerca de la cocina y el comedor, para que los meseros no tengan que caminar mucho de un lugar a otro. En el siguiente ejemplo, el restaurante Acapulco’s Mexican Restaurant en Denver, CO tiene un patio en la parte trasera, con asientos en círculos. El patio tiene siete mesas y está cerca del comedor y de los baños.

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9. El plano de planta de la entrada

Frecuentemente, los comensales deciden no visitar un restaurante basándose únicamente en su exterior. A la inversa, pueden sentirse atraídos exclusivamente por su apariencia. Antes de que el mesero salude siquiera a los clientes, asegúrate de que tu restaurante los invite a entrar.

Piensa en el exterior de tu restaurante como una valla publicitaria: diseñada para atraer a los visitantes que pasan por el frente a toda velocidad, aconseja Ilan Dei, de Ilan Dei Studio en Venice, CA.

Dei, quien diseñó los exteriores de la cadena Lemonade, que cuenta con 12 sucursales en Los Ángeles, explicó a la revista Restaurant Development + Design que, aunque todos los Lemonade son establecimientos modernos de estilo cafetería, necesitaban una aplicación ligeramente diferente de la filosofía de las vallas publicitarias. 

Por ejemplo, algunos están en centros comerciales que gozan de una generosa afluencia, mientras que otros son lugares de paso que necesitan captar la atención desde la calle. En estos últimos lugares, instaló ventanales del piso al techo que permiten a los conductores vislumbrar desde lejos los elegantes y acogedores interiores. 

Varios elementos de diseño comunes conectan a todos los restaurantes, incluyendo un tirador de puerta personalizado diseñado para parecerse a dos gajos de limón. Estos toques divertidos contribuyen al reconocimiento de la marca y crean una experiencia memorable para el cliente.

10. Plano de planta de salidas de emergencia

Todos los planos de planta de restaurantes deben crearse teniendo en cuenta las emergencias. El software de diseño de planos SmartDraw ofrece el siguiente ejemplo de plano de planta con las vías de evacuación marcadas en rojo.

Cómo elegir el plano de planta de tu restaurante

Ahora que ya conoces las áreas de un restaurante en las que debes centrarte y algunos ejemplos inspiradores de distribuciones de restaurantes, es hora de pensar en qué funcionará para tu establecimiento. 

A la hora de elegir el plano de planta de un restaurante, considera lo siguiente:

• ¿Cuánto espacio tienes en tu restaurante? Ten en cuenta las dimensiones anteriormente detalladas y deja espacio adicional en el comedor para que los clientes puedan moverse cómodamente por el área.

• ¿Dónde quieres invertir la mayor parte de tu espacio?

• Agrega planos de respaldo para el diseño de tu restaurante que incluyan medidas de distanciamiento social por si llegara a producirse otra pandemia global imprevista.

• ¿Tu restaurante es accesible?

• ¿Tendrás un bar completo?

Planéalo y cámbialo

Una vez que hayas construido e implementado el nuevo plano de planta, siempre es recomendable verificar su funcionalidad. Siempre puedes cambiar cosas, especialmente cuando se trata de la disposición de los asientos. Prueba diferentes distribuciones y habla con tus clientes habituales sobre qué funcionó y qué no para encontrar el mejor plano de planta según las características únicas de tu restaurante.

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